Il perfezionista

Esistono libri che sembrano porte aperte di mondi paralleli. Il perfezionista è uno di quelli. Rudolph Chelminski, giornalista nato nel Connecticut, vive a Parigi da trent’anni dove lavora come inviato di LIFE. Il suo libro è la biografia di Bernard Loiseau, chef che si è guadagnato nel 1991, insieme alle tre stelle Michelin, un successo internazionale come proprietario del Côte d’Or, ristorante a Saulieu, paesino della Borgogna. Pubblicato nel 2006, realizzato dall’autore con l’aiuto della famiglia, dei colleghi e degli amici, il libro racconta la storia di un uomo che l’autore ha conosciuto personalmente e seguito durante quei trent’anni in Francia. Vuole essere la testimonianza fedele di una vita che è rimasta sotto i riflettori dai primi anni del successo di Loiseau fino al tragico epilogo suicida nel 2003, che ha sconvolto la Francia intera.

Il libro si presenta diviso in due sezioni: nella prima parte ricostruisce uno spaccato di storia della Francia dal dopoguerra ad oggi attraverso l’evoluzione della ristorazione, della cucina e delle abitudini alimentari. Scopriamo così da quali idee geniali siano nate tante delle espressioni entrate nel senso comune: l’avvento della nouvelle cuisine tra gli anni settanta e ottanta con la guida GaultMillau, La Grande Cuisine Minceur, il manuale della cucina per dimagrire dello chef Michel Guérard del 1976 e la nascita della regina, la Guida Michelin. L’evoluzione di questa pioniera dell’arte della recensione ci accompagna nella scoperta dei grandi pilastri della ristorazione francese. Si presenta al lettore un itinerario nella Francia attraverso gli aneddoti legati a questi personaggi: tra loro Fernand Point, chef all’hotel ristorante La Pyramide nella città di Vienne negli anni cinquanta, che era solito dire “Mi gusto una coppa di champagne quando mi alzo al mattino e una alla sera prima di andare a letto, e in mezzo a queste due, non temo certo di berne altre”. Apprendista di Point, Paul Bocuse, a Collonges-au-Mont-d’Or, sulla riva della Saône a nord di Lione, è un altro punto di riferimento della nouvelle cuisine, e con lui scopriamo cosa significhi essere chef: Chelminski racconta di avergli chiesto se fosse lui stesso capace di eseguire ciò che chiedeva di fare; Bocuse rispose “E due volte più alla svelta”. Come anche il genio di Alain Ducasse, i fratelli Troisgros a Roanne, e molti altri. “[…] ci sono tante strade differenti che possono portare alla grande cucina, ma tutte hanno in comune questo: i risultati finali recano l’inconfondibile segno della personalità dello chef, che sia lui a eseguire realmente i piatti oppure no”. Scopriamo così il percorso di formazione di Loiseau, le sue radici culturali e i suoi maestri. Questa prima parte del testo è particolarmente interessante per chi oggi si appassiona dei talent di cucina. Si scoprono le regole, le difficoltà e le sfide di chi vive il percorso della professione di chef, le pretese di completa dedizione, l’investimento totale di tempo e di energie, e l’eterna pazienza per superare gli step richiesti e per conquistarsi credibilità nel settore. Coloro che amano cucinare (ma anche chi ama mangiare) troveranno ricette tradizionali e più moderne della cucina francese, come anche particolarità legate alla nascita di piatti che oggi possiamo gustare in una qualsiasi brasserie.

Gradualmente l’autore ci guida verso la seconda parte del libro, che agisce come lente di ingrandimento sull’uomo e sulla sua evoluzione. Non solo le sue caratteristiche, il suo rapporto con Claude Verger, suo mentore, le sue vicende di coppia, ma soprattutto la costruzione della sua figura e del suo ruolo, del suo ristorante in ogni sua parte. Lo seguiamo nella scelta del menù e del suo stile, nel momento di conquista della prima stella, negli ampliamenti della struttura e nella scelta dell’arredamento. Mentre lo seguiamo ci perdiamo in una vita sempre in corsa verso il successo. Quando la figura sempre in volo inizia a cadere e a sciogliersi nella tristezza, l’ingresso di Dominique, seconda moglie di Bernard e poi per Chelminski indispensabile fonte per la stesura del libro, ci rincuora, nonostante conosciamo già la terribile fine del suo percorso. L’interesse di chi si occupa di psicologia emerge proprio in questa seconda sezione: si scopre una malattia, si vedono gli effetti della pressione mediatica, l’ossessione per il giudizio degli altri. Per quanto il coinvolgimento emotivo sia limitato dallo stile giornalistico, corriamo affannati insieme a Bernard e ci affezioniamo. Scopriamo il fascino della cucina, che pesa e calcola ogni dettaglio, che giudica e richiede di volare sempre alto, che obbliga e insegna la pazienza. Veniamo bruscamente posti di fronte alla complessità umana e ci viene chiesto di accettarla. Le ultime righe del libro ci fanno uscire da questo lungo viaggio come se avessimo vissuto un’esperienza virtuale, storditi dalla bellezza e dalla tragicità della vita e dell’essere umano.